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フレモニ吉兆庵 ～美味しい時間（ひととき）～ vol.08

毎月第4月曜日のこの時間にオープンする「フレモニ吉兆庵」は季節の旬の果実を愛する人が集う場所。和菓子を世界に発信する源吉兆庵の最新情報をお届けします。ここで美味しいひとときを過ごしてください♪今朝は、宗家源吉兆庵商品開発部エキスパート中村さんマーケティング部橘さんにお越しいただきました！フレモニ吉兆庵へようこそ～よろしくお願いします！毎月季節の話題をお届けしているフレモニ吉兆庵。今月はどんな話題を？○「中秋の名月」について調べてきました！まだまだ暑いですが、もう秋の話題！今年の中秋の名月はいつですか？「中秋」というのは文字通り、秋の真ん中のことで、旧暦の8月15日にあたります。旧暦と新暦は年によって日がずれますから、年によって日にちが変わるんですが今年の中秋の名月は9月17日です。○「中秋の名月」の由来について教えてください。中秋の名月をめでる習慣は平安時代に中国から伝わったとされています。平安時代！みやびですね。今年の中秋の名月は9月17日なんですが、満月は9月18日、と日付がずれているんです。これは月の軌道が楕円形であるために、起こるそうです。○なんで、この時期の月がキレイと言われているんでしょうか？空気の水分量の関係で、冬に近づくほど空気が澄んで、月がくっきり見えるようになります。逆に一年で一番、月が低い位置を通るのが夏ですから間をとって、月の高さと、見やすさのバランスが丁度いいのが、この時期ということなんです。○昔の人は中秋の名月に何をしていたんでしょうか？豊作の祈りと感謝の気持ちを込めて、お供え物をするのですが、当時主食だった里芋などを供えていたため、中秋の名月は別名「芋名月(いもめいげつ)」とも呼ばれています。里芋！なんですね。中秋の名月の食べ物といえば「お月見団子」ですが、十五夜の15の数字にちなんで、一寸五分(約4.5cm)の大きさの団子を15個お供えするそうです。ピラミッドみたいに積んでるやつですよね！もうひとつ、中秋の名月に欠かせないお供え物といえば「ススキ」ですよね。ススキには魔除けの効果があると言われていて、災いや邪気を遠ざけて、豊作になるように、という願いが込められています。農業技術も発達していない時代ですから、今以上に神頼みが大切だったんですね。そんな時代に思いをはせて、お月見してみてはいかがでしょうか??商品開発部エキスパートの中村さんです。どんなお菓子を紹介していただけますか？粋甘粛（すいかんしゅく）を紹介します！粋（いきに）甘（あまい）粛（厳粛、静粛のしゅく）と書いて粋甘粛です。○どんなお菓子ですか？国産の干柿をまるごとひとつ使っていて、干柿の中にさらりと口どける白あんが詰まった商品です。見た目はまんま干柿なんですが…白あんのたっぷり詰まったあめ色の果肉を口に含むと、しっとりとした豊かな甘みが広がります。4切れぐらいにスライスしてお召し上がりいただくのが、おいしく食べるポイントです。まずは材料について…干柿は長野県飯田市と高森町（たかもりまち）の市田柿（いちだがき）を。そしてこの市田柿の苗木を愛媛県の宇和島に持ってきて栽培した伊達柿を源吉兆庵で干柿に加工したもの、２種類を使っています。○市田柿は何がいいんでしょうか？通常の甘柿の糖度が13～14度なのに対して、市田柿はもともとの生柿の糖度が18～20度あります。これを干すと甘みが凝縮されて、ねっとりとした羊羹のような甘みと食感になります。糖度の低い柿で加工した干し柿は、比較的かたくなってしまいます。干柿の自社加工も行っているんですね。生柿を干柿にするには天日干しだと１ヶ月程かかりますがこれを機械を使って、１週間程に短縮させています。まず48時間の１次乾燥で40％の水分を蒸発させます。40％というのがミソなんですね。いろいろテストした結果の黄金比になっていて、ここでしっかり水分を抜くと、糖度がアップして、乾燥中のカビのリスクが大幅に軽減されます。続いて別の機械を使った2次乾燥を行いますが、これは11月ごろの朝晩の気温変化や湿度の変化を機械で再現しながら、１週間程使ってじっくり乾燥させます。急激に乾燥させると、外側ばかり乾燥して、内側が乾燥しません。出来上がった時には、生柿の1/5の重さまで乾燥していて、甘み、うま味が詰まった干し柿になっているんです。そして出来上がった干柿に白あんを詰めるんですね。釣鐘型に成形した餡入りの干し柿を、炊きあがったアツアツの羊羹に浸け、みじんこ（でん粉を蒸して乾燥させた後、粉砕したもの）をまぶして完成です。「フレモニ吉兆庵～美味しいひととき～」次回は来月、9月23日のこの時間にオープンします♪このコーナーはradikoでもう一度聴くことができる他オーディオプラットホームAuDeeに過去の放送をアーカイブしていますので、ぜひチェックしてください。今朝は宗家源吉兆庵商品開発部エキスパート中村さんマーケティング部橘さんにお話をうかがいました。ありがとうございました！

フレモニ吉兆庵　～美味しい時間～